Pulizia impianti di aspirazione

La manutenzione di una cucina industriale (pensiamo al settore della ristorazione ovviamente, ma anche a quello relativo alle strutture alberghiere e ricettive), potrebbe essere immaginata un po’ come una sorta di “tagliando”: un appuntamento periodico (ovvero programmato), che ci aiuta a verificare una serie di elementi e mantenere il nostro spazio di lavoro in condizioni ottimali, al fine di prevenire  l’insorgere  di  inconvenienti  tecnici  (ma  non  solo), per lo svolgimento della nostra attività professionale.

Vantaggi manutenzione della cucina

Una corretta e regolare manutenzione della cucina,  infatti, offre numerosi e concreti vantaggi, vediamo insieme quali.

• Assicura una maggiore longevità dei macchinari e degli impianti;
• Riduce il rischio-incendi ed il rischio di proliferazione batterica legato  alla  presenza  di  residui  solidi e viscosi  di  grasso  all’interno  di cappe, canalizzazioni e motori degli impianti di estrazione dei fumi;
• Migliora le performance delle attrezzature – garantendo un minore impatto energetico e, di conseguenza, costi più contenuti in bolletta;
• Garantisce il mantenimento in un ambiente di vitale importanza come la cucina di tutte quelle che sono le prescrizioni igienico-sanitarie, in base ai vigenti protocolli H.a.c.c.p. evitando così il rischio di sanzioni (o addirittura nei casi di inadempienze più gravi, di chiusura per l’attività di somministrazione).

Manutenzione ordinaria

Una manutenzione ordinaria e controllata della cucina professionale è dunque importante in tal senso e può davvero fare la differenza, anche perché i costi di una manutenzione periodica ordinaria (specie se programmata) sono sostanzialmente molto diversi rispetto a quelli relativi ad una riparazione / sostituzione piuttosto che ad un servizio reso in pronto-intervento/urgenza (ad es. per un guasto improvviso, o in vista di un’ispezione).

Check list manutenzione delle cucine industriali

Vediamo dunque insieme quali sono tutti gli elementi e gli aspetti da considerare quando si tratta di elaborare un piano di manutenzione periodica programmata per la nostra attività di ristorazione:

CAPPE E MOTORI DI ESTRAZIONE FUMI

Primo punto critico delle cucine professionali sono proprio le cappe e gli impianti di aspirazione e ventilazione. Residui grassi carbonizzati, solidi o viscosi, si accumulano facilmente nei condotti, fino ad arrivare a incrostare le pale di ventilazione, aumentando il dispendio energetico e diminuendo l’efficacia dell’intero impianto di estrazione. Nei casi peggiori i residui accumulati nell’impianto iniziano a diffondere anche cattivi odori nell’ambiente, senza dimenticarci il rischio di proliferazione batterica e contaminazione dei cibi (per gocciolamento), nonché l’aumento del rischio incendi. Anche in questi casi una corretta pulizia e manutenzione periodica aiuta a mantenere “in forma” ed a norma i vari elementi dell’impianto.  

IMPIANTI AERAULICI E SISTEMI DI CLIMATIZZAZIONE

Split e fancoil e tutti i sistemi di condizionamento in generale (canalizzati e non), necessitano di una periodica manutenzione, mediante la bonifica / pulizia e sanificazione dei filtri, delle eventuali canalizzazioni e di tutte le componenti interne ed esterne dell’impianto aeraulico (dette operazioni sono disciplinate per Legge nel ns. ordinamento, dal D.lgs. 81/08 Testo Unico di Salute e Sicurezza sul lavoro, nonché dall’Accordo Conferenza Stato Regioni del 7 Febbraio 2013: “Valutazione e gestione dei rischi correlati all’igiene degli impianti di trattamento aria”).

MODULI CUCINA

La pulizia delle superfici e dei piani cottura è una di quelle attività che andrebbero svolte quotidianamente, soprattutto nel caso di un ristorante. Non sempre però le operazioni ordinarie di pulizia e detersione riescono a rimuovere le macchie più ostinate, aloni, bruciature ed incrostazioni da griglie, manopole, piani di lavoro e maiolicature, per cui sarebbe sempre opportuno prevedere una manutenzione periodica straordinaria dei moduli cucina, grazie ad un intervento di sgrosso / pulizia professionale, anche grazie all’ausilio di prodotti chimici specifici.

FORNI A LEGNA E CANNE FUMARIE

La pulizia della canna fumaria dei forni a legna (pensiamo alle pizzerie), deve essere svolta con un sistema meccanico tramite spazzolatura, sia per migliorare il tiraggio dei fumi, che per evitare depositi di fuliggine lungo la canna fumaria che, oltre alla possibilità riversarsi sui cibi in cottura, possono aumentare il rischio di incendi. La fuliggine, infatti, crea uno strato che si trasforma in combustibile ed appena viene lambito dal calore si incendia. Controllare la manutenzione e pulizia della canna fumaria assicura inoltre una corretta ventilazione degli ambienti. La frequenza con cui pulire la canna fumaria varia in base al tipo di attività e dipende chiaramente dal suo utilizzo:

• Fast-food, cucine h24: mensile;
• La maggior parte dei ristoranti e delle cucine degli hotel : trimestrale;
• Pizzerie, canna fumaria da forno a legna: due volte l’anno.

PULIZIA E SVUOTAMENTO DEGRASSATORI

Per assicurare il rispetto delle norme in fatto di salute pubblica, evitare l’intasamento delle condotte e garantire l’efficienza dei depuratori a valle, le mense, i ristoranti ed ogni altra struttura che produca grassi attraverso il proprio ciclo di lavorazione, devono effettuare svuotamenti periodici delle vasche di condensa e di raccolta (degrassatori / o deseolatori). Il pozzetto degrassatore deve essere svuotato e pulito con una certa regolarità. La frequenza degli interventi dipende dalle capacità d’immagazzinamento dei grassi e dei fanghi delle vasche. Se si supera il livello d’immagazzinamento il degrassatore non funziona più in modo corretto perdendo la sua efficacia. IGIENE AMBIENTALE Un ambiente salubre e sicuro, che rispetti tutte le normative igieniche vigenti, richiede interventi differenti, a seconda delle esigenze (ricordiamo in tal senso come la Legge nel D.M 274/1997 introduca un’importante  distinzione tra le operazioni di pulizia / disinfestazione/ derattizzazione). Di fatto, oltre alle normali operazioni atte a rimuovere polvere, sporco “visibile” ed altro materiale da superfici, oggetti ed ambienti confinati, sono necessari interventi periodici di disinfestazione e/o derattizzazione delle aree di pertinenza per l’eliminazione ed il monitoraggio (c.d. pest- control) ovvero il controllo degli agenti infestanti (soprattutto artropodi e parassiti, o roditori, che sono da considerarsi vettori di agenti infettivi, dunque potenzialmente pericolosi per la salute). Come richiedere un servizio di manutenzione per cucine industriali? Abbiamo visto come una corretta attività di manutenzione programmata consenta di far fronte a tutti questi elementi con un approccio globale, teso cioè a garantire condizioni operative ottimali alla nostra cucina industriale a 360°, sia da un punto di vista tecnico e di efficienza degli impianti/ attrezzature presenti, sia sotto il profilo igienico-sanitario, degli standard H.a.c.c.p, e in materia di sicurezza ambientale, in base alle vigenti normative in materia. Ecco allora che poter fare affidamento su un unico business-partner, al fine di garantirti la fornitura di tutti i servizi ambientali, impiantistici e di manutenzione per la Tua Attività, può davvero fare la differenza. Tante e diverse esigenze: un solo interlocutore.